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il menù di Caffè Stern si veste per l’inverno

L’inverno avvolge Parigi e entra nelle cucine di Caffè Stern stuzzicando, con i suoi nuovi prodotti, la creatività di Massimiliano Alajmo che insieme a Denis Mattiuzzi e a tutta la squadra ha rielaborato il menù vestendolo per la stagione.

Esplorando i tre menù degustazione Stern, Max e Raf, iniziamo dagli antipasti con la Pizza di riso nero al vapore con ortaggi d’inverno e tartufo nero, farcita con crema di semi di girasole e coriandolo, verdure di stagione saltate come zucca, carote, rape, cavolfiori, cavoli e molte altre, una crema al tartufo nero e rifinita con scaglie di tartufo nero.

Sempre tra gli antipasti un carciofo in tempura si abbina a degli scampi avvolti in un tagliolino di pasta fresca e fritti accompagnati da una salsa a base di bottarga di muggine, pomodorini, mandorla, basilico e origano.

Tra i primi, nei Mezzi paccheri con carbonara all’olio e cavolo nero, alla classica ricetta viene aggiunto al termine del cavolo nero saltato, del pepe nero di sarawak e del carbone vegetale. 

Si vola idealmente a Venezia e nella sua laguna con il Risotto con lumache, garusoli e riduzione di barbabietola al fumo.

Un omaggio alla tradizione veneta sono invece gli Spaghettoni con cassopipa di ortaggi all’olio extra vergine siciliano declinati in una versione vegetale.

La cassopipa è uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria di Chioggia, un comune vicino a Venezia. La parola casso indica il tegame di coccio che si usa per cucinare, pippa viene dal verbo “pippare” e rappresenta il bollore lento proprio dei sughi sul fuoco, quelli che si lasciano cuocere ore ed ore. Era un piatto povero, preparato dai pescatori che riversavano dentro ad un pentolone quello che trovavano in mare, molluschi cozze, vongole, fasolari, cappelunghe con varie spezie.

Nei nostri spaghettoni il mare viene sostituito dagli ortaggi di stagione come cavolfiore, rapa, porro, cipolla, cavolo nero, cicoria, sedano, sedano rapa, carote, pastinaca.

Nei secondi un altro piatto della tradizione veneta è la Canevera di guancia di vitello con purè alla curcuma e radicchi amari. La canevera è una particolare tecnica che prevede la cottura della carne all’interno di un involucro chiuso (nel passato veniva usata la vescica del maiale), con all’interno spezie e aromi, al quale è applicato una cannuccia per far sfiatare il vapore, immerso poi nell’acqua e fatto bollire. In questo modo la carne subisce una cottura lenta, ad una temperatura bassa e costante che la rende particolarmente morbida e saporita essendo a contatto con i condimenti. La guancia viene attorniata da radicchietti amari di campo, topinambur e tracce di crema di curcuma fresca leggermente piccante.

Il mare invece ci regala un Rombo con salsa di seppie in tecia, dove al pesce cotto al forno si unisce una purea di patate leggermente aspra, con a fianco tuberi come raponi, pastinaca, scorza nera, sedano rapa e topinambur e del tarassaco. Il tutto rifinito con una salsa di seppie al nero e delle cips di riso al nero di seppia.

Terminiamo con le note dolci e al contempo amarognole di un Sorbetto di pompelmo e pino mugo con insalata di pompelmo e cedro candito e con il Panettone della Serenissima con crema tiramisù` alle spezie. Panettone al burro e spezie come curcuma, zafferano, coriandolo, anice stellato, pepe, cannella e arancia candita, realizzato da Massimiliano pensando agli scambi commerciali della città lagunare che portarono nuove spezie contaminandone e arricchendone allo stesso tempo la tradizione gastronomica. I Panettoni (750g) sono anche in vendita al costo di 30 euro.

Vi aspettiamo inoltre nei pomeriggi (dalle 15.00 alle 18.00) dal lunedì al sabato per il nostro afternoon tea dall’accento veneziano e in stile Alajmo.

A presto!

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