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A Le Calandre ogni stagione ha i suoi... menù!

L’inverno, stagione nella quale la natura sembra addormentarsi in attesa del risveglio primaverile, nasconde in realtà molte primizie, ingredienti particolari che magari proprio grazie al freddo sviluppano sapori e consistenze uniche, introvabili in altri momenti dell’anno.

É proprio a questi ingredienti che Max dedica i menù dei suoi ristoranti, portandone alla luce e valorizzandone il gusto, la natura.

Il viaggio nelle cucine del mondo Alajmo parte da Le Calandre, laboratorio creativo di Max, fulcro del Gruppo.

Tra gli antipasti, ai grandi classici come il Cappuccino di seppie al nero e Fu…mare (in foto) si affianca una Millefoglie di crudo di pesce con crema di avocado, kiwi e mela. Il richiamo al dolce si ritrova nella composizione a strati con crudo di diverse tipologie di pesce, lamelle di avocado, funghi prataioli e profumo di pino mugo, in un’alternanza di consistenze e sapori freddi del mare con una nota balsamica di frutta ed erbe.

Nella Passata di broccoletti con gelato di ventresca e mimosa d’uovo, il protagonista assoluto è il broccoletto di Custoza, definito “il duro dal cuore tenero”. É un ortaggio umile e francescano che grazie al freddo diventa di un verde cupo all’esterno, nascondendo un cuore tenero come il burro. Cresce su terreni aridi, sassosi, non arabili riuscendo a trasformare il niente in tutto, la non-vita in esistenza. Per queste sue caratteristiche, naturali e simboliche, Max gli ha reso omaggio creando questo piatto.

I giochi di parole, cari allo chef, si ritrovano invece nella Focaccia alle olive nere con “crescenza di polpo” dove, naturalmente, il presunto formaggio in realtà non è altro che una crema ottenuta senza addensanti e senza latticini.

Nei primi non può mancare la rivisitazione stagionale del grande classico Risotto allo zafferano e liquirizia a cui Max aggiunge delle foglie croccanti all’incenso consigliando di alternare, nella degustazione, il riso alle foglie per stupire il palato con i contrasti dati dalle diverse consistenze e per assaporarne la complementarietà di sapori. 

Note forti di mare si ritrovano invece negli Spaghettoni con fegati di seppia dove gli spaghetti vengono salati con fegati di seppie e salsa di seppie in tecia allo zenzero, alghe e parmigiano.

Il mare ritorna anche nei Tortelli di zuppa di pesce con fagioli corona. I fagioli vengono trasformati in una passata che si abbina a dei ravioli dal cuore liquido di zuppa, olio di olive nere infornate, guazzetto di cozze, scorfano e bottarga grattugiata finemente.

Un piatto della tradizione veneta che Max valorizza aggiungendo altri ingredienti è il Risotto con fegatini, polvere di salvia e guscio croccante di cipolla. Alla base classica del risotto si aggiunge una polvere di salvia e un guscio di riso nero ripieno di sorbetto di cipolla rossa da rompere e degustare insieme.

Ma passiamo ora ai secondi, tra piatti di pesce, come la Triglia croccante allo zafferano con cime di rapa e salsa al cocco o la Burrata di cime di rapa al tartufo nero con spremuta di barbabietola, dove, ancora una volta, il nome trae in inganno, poiché si tratta di una finta burrata realizzata con un purè di cime di rapa a cui viene aggiunto un estratto di barbabietola e del tartufo nero.

Nei secondi di carne, Rognone grigliato con insalata di radicchio e sorbetto di senape all'estragone dove il rognone viene reso croccante dalla caramellizzazione, condito con olio, aceto balsamico, insalata aromatica di radicchio e rifinito con un sorbetto di senape all’estragone. Anche per questo piatto viene suggerita una degustazione d’insieme per coglierne le diverse consistenze.

Nella Guancetta di manzo con colatura di pomodoro purè mediterraneo, origano e olio di olive nere, la cottura a pressione rende la carne talmente morbida da poter essere mangiata con un cucchiaio che, al contempo, permette di raccogliere insieme la colatura di pomodoro e origano all’olio e il purè di patate intenso di profumi e acidità.

Le note dolci le troviamo in un Roquefort di cocco. Non aspettatevi però un formaggio perché si tratta in realtà di un dolce a base di solo cocco, zucchero e alga spirulina senza latticini e addensanti. Viene servito come un formaggio con noci pelate, pera cruda, pepe macinato e miele. L’effetto ottico, la consistenza e il profumo ricalcano caratteristiche simili al famoso formaggio francese.

Nella sfoglia al tartufo nero e vaniglia, una crema pasticcera al tartufo e vaniglia viene abbinata ad una meringa vegetale e ad un sorbetto all’amarena.

Come ogni inverno, la fantasia, l’immaginazione, l’ingegno, l’animo un po’ bambino di Max si esprimono nel nuovo e atteso gioco al cioccolato che in questa edizione si intitola Vibrazioni al cioccolato (gioco al cioccolato 2018). “Un percorso che attraverso il gioco”, dice Max, “conduce la persona a dare valore all’istante, a calarsi nel respiro della materia perché ascoltare significa rallentare e dare profondità alla vita”.

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