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Occhio al menù d'autunno
a Le Calandre

Il primo freddo autunnale modifica il paesaggio nei profumi nei colori ma soprattutto nei sapori.

Max dal suo laboratorio creativo, Le Calandre, gioca sapientemente con i prodotti della stagione ricercandone l’essenza, proponendo nuove combinazioni e accostamenti che potrete scoprire nel nuovo menù.

Iniziamo dagli antipasti dove oltre ai grandi classici come il Cappuccino di seppia al nero e le Moeche fritte con salsa alla curcuma troviamo una Scarpetta di canocchie, carciofi e bottarga, una crema di bottarga sulla quale si adagiano delle canocchie e dei carciofi crudi accompagnati da del pane integrale e serviti all’interno di una preziosa scarpetta di vetro.

In Caldo freddo di caviale ostriche e cavolfiori, Max gioca con diverse temperature per cui il freddo di un gelato al cavolfiore, di una granita d’acqua d’ostrica e del caviale vengono abbinati al caldo di un’ostrica portata in temperatura ma non cotta.

Nel Carpaccio di astice con crema fredda di avocado al bergamotto mela verde e insalata di prataioli si ritrovano i primi sapori della frutta di stagione abbinati a quello dei funghi.

Nei primi il Risotto allo zafferano e liquirizia si arricchisce di polvere di rosmarino finferli e cardoncelli mentre trionfa il protagonista d’eccellenza dell’autunno, il tartufo, nei Cappellacci di zucca e curcuma con mostarda in acqua di funghi e tartufo bianco. Pasta creata in esclusiva da Verrigni per Le Calandre sono i Peperoni di grano che Max riempie con una ricotta  di pecora alla liquirizia  e avvolge in un brodo allo zafferano con lamelle di carciofi fritti.

Nei Tortelli di triglia liquida con zafferano e rosmarino, la triglia viene prima cucinata con pomodoro, tostata, cotta a pressione e poi gelificata.

Il trionfo del tartufo si ha nei secondi con un Maialino croccante con salsa al caffè e puré di zucca al tartufo bianco, un Capriolo in crosta al tartufo bianco con crema di topinambur sugo d’arrosto all’aglio nero e funghi saltati e una Provala al tartufo e acciuga con brodo di bosco, gioco di parole di Max.

Un altro gioco di parole lo troviamo nei dessert con Molto fico dove la sperimentazione porta Max a creare un gelato con infusione di foglie di fico e ricotta unito ad un sorbetto di litchi more e mirtilli profumato alla menta e ad una tegola croccante di centrifugato di pala di fico.

Altro omaggio a questo particolare ingrediente è la Crema cagliata di pala di fico d’india con granita di menta e liquirizia dove la crema è composta da un latte di mandorla cagliato con pala di fico a cui si associa una marmellata di pala di fico, una meringa di ceci e una granita di menta e profumo di liquirizia.

Segue la stagione e ne simula le trasformazioni, Primo freddo d’autunno, dessert semi freddo composto da sei elementi che richiamano la caduta delle foglie ovvero sei spumoni a base di meringa di ceci, curcuma, cocco, caffè, pralinato di nocciola e pistacchio serviti con salsa al cacao budinosa, crema eccezionale e petazeta al cioccolato. Una preparazione senza latte, uova e panna estremamente leggera.

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