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Sogno di un menu d'inizio estate

Dal suo laboratorio creativo, Le Calandre, Max rende omaggio al solstizio d’estate, mercoledì 21 giugno, con l’uscita, a cena, del nuovo menù. Agli immancabili appuntamenti con i grandi classici si affiancano le nuove preparazioni, frutto di ricerche per indagare ed esaltare le potenzialità espressive degli ingredienti di stagione.

Tra gli antipasti troviamo All’amo, gioco di parole dello chef in riferimento agli ingredienti che vedono protagonista il mare (crudo di seppie, scampi e gamberi con pomodori datterini, pomodori verdi cuore di bue, fave, fagiolini, olive taggiasche, basilico e pane di semola grano duro a lievitazione naturale) e dedica al Ristorante AMO situato nel T-Fondaco dei Tedeschi a Venezia.

Mare di frutta, altro gioco di parole che vede l’unione di crudi di pesce con una colorata macedonia di frutta composta da una purea di avocado, un sorbetto di limone e bergamotto, mango, papaja, rucola e mela verde, acqua di ostriche e gin salz.

La rivisitazione di un classico è Pane, semi e olio dove ad un pane integrale a lievitazione naturale si affiancano una crema di semi di girasole, olio di semi di zucca, semi di zucca e polvere di rucola.

Dal nome potrebbe richiamare un dessert ma in realtà si trova sempre tra gli antipasti la Cassata gelata di “latte di polpo” con zuppetta di triglie e seppie al nero.

Nei primi il Risotto allo zafferano e liquirizia si arricchisce di polvere di rosmarino e purea di albicocche mentre i Ravioli centopezze con zucchine al pesto, mozzarella, salsa di pistacchi e bottarga riprendono, nella preparazione a più strati, la pizza centopezze brevettata da Max e novità di Identità Golose 2017.Abbinamenti contrastanti ma complementari si ritrovano invece negli Spaghettoni cipolla, anice e caffè mentre L’Occidente incontra l’Oriente nel Risotto con frutti di mare e curry dove il risotto con i mitili, mantecato con olio e Parmigiano, viene servito con una spuma di soia al curry e curcuma.

I secondi si dividono tra la terra, con un Piccione all’aceto balsamico tradizionale e chutney di prugne o una Faraona arrostita con polenta di Maracuoccio e cavolo cappuccio crudo e speziato e il mare con un Dotto con purè di rosmarino, lavanda, capperi e melone e un’Occhiata con guazzetto di pomodori, cetrioli, mango e salsa di pistacchi al pepe verde.

I dolci sono freschi e colorati come il Confetto cassata con spuma di pistacchi all’acqua o una Tigre gelata a base di gelato di yogurt con mango, passione, caffè, caramello di litchi e biscotto croccante e una Granita di sedano e chartreuse con frutta e spuma frizzante di limone. Al dolce si unisce il salato nella Millefoglie al cioccolato con meringa di ceci capperi e peperoncino.

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