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Tutti i menu della primavera

La tiepida brezza di primavera si insinua leggera nelle cucine Alajmo portando con sé i nuovi sapori della stagione e pennellando i piatti con vivaci colori.

Partiamo da Le Calandre, cuore pulsante di tutte le cucine del Gruppo Alajmo, laboratorio creativo di Max.

Tra gli antipasti un Frutto di mare ci porta ad assaporare una marinata di dentice, astice, scampi, seppia e gamberi con salsa di papaya, mango, mela e guacamole proseguendo con Dolce amaro, gioco di parole dello chef, che si traduce in una millefoglie di pastinaca, verdure amare, cicoria e capperi saltati in padella.

Tra i primi troviamo il Cannellone di ricotta all’amatriciana, la rivisitazione di un grande classico, dove alla ricotta di pecora e al pecorino sardo si affianca una salsa all’amatriciana.

La ricerca di Max sulle sensazioni lattiche senza però la presenza di latticini si esprime invece negli Spaghetti con pomodorini al basilico, latte di polpo e bottarga.

Nei secondi una Chela di granchio e agretti fritti si unisce ad una salsa di semi di girasole mentre un Maialino da latte arrostito viene insaporito con profumi del Mediterraneo, un patè di pomodorini, purea di fagioli corona e un gelato di olive.

Nei dessert al dolce si unisce il salato in Ceci, olio e marasche dove una purea di ceci si trasforma in una meringa insieme a delle cicorie laccate al miele, marasche e sopra una tegola di ceci.

In Sasso gelato di primavera, il duro involucro di mandorlato nasconde un sorbetto di pistacchio e frutti di bosco ed è rifinito con una salsa di marasche.

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A La Montecchia il menu degustazione "Orto" raccoglie i frutti della stagione partendo dagli antipasti con una Tartara di asparagi, di carciofi e di carote rosse. Compare per la prima volta in carta la novità presentata da Max a Identità Golose 2017, frutto dell’evoluzione della sua ricerca sulla pizza: la "Centopezze" girella con ricotta al pesto e zucchine con fiore alla mentuccia.

Nei primi ritorna in carta un grande classico ideato dalla signora Rita, mamma di Massimiliano, Raffaele e Laura, che creò scalpore nella cucina tradizionale italiana per l’abbinamento audace: Gnocchi di rapa rossa con salsa di gorgonzola e roquefort, senza glutine. Si continua con l’omaggio ai prodotti di stagione nel Risotto di asparagi bianchi, astice, curry e fumo.

Si passa ai secondi dove un “ossobuco” di barbabietola inganna rivelandosi in realtà un piatto senza carne e senza latticini. Un classico, invece, come la Coscia d’oca, si veste di primavera con un purè filato di scorzanera, castraure, cipolline caramellate e salsa al tartufo nero.

L’orto rimane protagonista anche nei dessert con le creme dell’orto, dove a tre basi dolci di creme brulèe si abbinano sedano, carote e zafferano, barbabietola e rosa. Proseguono poi i giochi di parole con la  Bufala di ricotta con salsa di albicocca e crema di pistacchi che non presenta in realtà latticini.

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Il venticello primaverile fa sibilare anche le calli veneziane portando le novità in carta al Ristorante Quadri come, tra gli antipasti, un Carpaccio di dentice con salsa all’estragone, misticanza di primavera e crudo di gambero croccante o un’Animella di vitello alla milanese con curry e profumo leggero di liquirizia.

Si passa a un Risotto di seppie al nero con piselli e ricci di mare seguito dal Dotto con crema di fave, latte di merluzzo affumicato e bottarga e l'Uovo in camicia con zabaione di asparagi e insalata di carletti.

Dulcis in fundo giungono le note rinfrescanti di un Sorbetto di marasche con spuma di mandorla e frutti di bosco e un classico rivisitato come il Tiramisù di pistacchio amarene e gianduia.

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Da Caffè Stern incontriamo la primavera già dagli antipasti, in piatti come Seppioline al nero con piselli e ricci di mare e nella  Minestra di asparagi bianchi, verdi ed erbette con sorbetto di cipolla al fumo dove gli asparagi, pregiata e saporita verdura della stagione, sono resi protagonisti. 

Ai sapori del mare si contrappongono, completandosi, i sapori di terra con Filetto di manzo impanato ma non cucinato con barbabietole rosse e salsa all’uovo speziata.

Nei primi prosegue l’omaggio agli asparagi nel Risotto con asparagi, pepe verde, bergamotto e fumo dove la nota delicata dell’asparago incontra quella aromatica del bergamotto.

Nei secondi il Dotto con battuto di carciofi, polpo e prezzemolo riporta ai delicati profumi e sapori del mediterraneo che si contrappongono ai toni più speziati e decisi delle Animelle di vitello alla milanese con salsa di spezie e insalatina al bergamotto.

Si termina in dolcezza con i colori e le note rinfrescanti di una Genovese con crema leggera, sorbetto di fragole e frutta fresca e con un dessert che al dolce unisce il salato come la Focaccia grigliata ai peperoni con crema diplomatica alla fava tonka.

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