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"A" come Autunno da Alajmo

Mentre le giornate si fanno più corte e le foglie si preparano a scoppiare di colori, nelle cucine Alajmo è tempo di salutare l’autunno e i suoi sapori con nuovi piatti a lui ispirati.

Partiamo da Le Calandre, il laboratorio di Max.

Oltre ad essere sempre presenti, i grandi classici sono anche in continua evoluzione: dal nudo e crudo di carne e pesce, dove gli ingredienti variano insieme alle stagioni, al maialino da latte arrostito con spuma di senape e polvere di caffè, ora cotto a pressione utilizzando una nuova tecnica già oggetto di studio in cucina. Qui trovate il video.

A fare il loro ingresso in menu sono invece moeche e razza in tempura con crema di alghegnocchi di patate e topinambur ripieni di ricotta fresca affumicata, con spremuta di pastinaca e tartufo bianco e risotto con pepe verde, barbabietola e curry nero.

Seguono i secondi con scarpetta di pastrami; fagianella con salsa aromatica di frutti secchi e funghi; castrato di agnello al limone e liquirizia.

 

Per finire, lasciamigiù, la reinterpretazione di Max della crema al mascarpone con caffè e fiocchi di albume e la sfoglia caramellata con mele, gelato alle prugne e armagnac.

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Al Ristorante Quadri, si rende omaggio agli ingredienti di stagione con Autunno, un antipasto di verdure autunnali con purea di marroni, zucca, funghi, spuma di cavolfiore e mandorle e battuta di manzo al fumo con crema di aglio nero e radicchio di Treviso.

Si prosegue con fettuccine cotte nel brodo e padellate al burro con zabajone d’uovo e tartufo bianco, e gli omaggi al mare di “soaso” con le conchiglie nostrane  e barbabietola rossa e polpo tostato con salsa di pistacchi al fumo.

Tra i dolci, il soufflé al cioccolato con gelato di spezie si accompagna alla millefoglie con crema al tartufo bianco e mele.

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Continua la rivoluzione green de La Montecchia con i prodotti dell’orto, a cominciare dai cavolfiori all’olio con polvere di semi di lino e crema di arancia e curcuma, per passare ai primi con risotto alle spezie con pollo “Ficatum”, funghi e gelato di zafferano e ravioli gocciolati di ricotta e spinaci al burro, salvia e tartufo bianco.

Tra i secondi, coscia d’oca arrostita con gelato di barbabietola, erbe amare e salsa ai pepi e tartara vegetale con crackers di semi, la tartara in versione vegana, senza glutine e senza latticini.

La dolcezza dell’autunno si rivela nei desserts con la torta di castagne con crema eccezionale, noci e gelato all’orzo tostato e la bolla di mandorlato con frutti di bosco e sorbetto di marasche.

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A Parigi, il menu del Caffè Stern si arricchisce di colori e sapori.

Tra gli antipasti la freschezza del tonno di dentice al caviale Daurenki Impérial di Petrossian, affianca i primi di stagione come il risotto alla lepre, tartufo bianco e gelatina di funghi  e gli gnocchi di zucca, parmigiano e ricotta alla cannella.

Le sorprese continuano con cuori e fegati di volatili alla veneziana con funghi trifolati e polenta morbida e branzino tostato con puré di fagioli corona montato all’olio e bottarga di muggine.

Infine, spazio ai dolci con la crema di caki, mela grattugiata sorbetto al melograno ed alchermes e la torta di nocciole e farina di castagne con gelato alla rosa e vin brulè.

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